Die Ännie Situation

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BoloSituation

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Ich hatte vor ziemlich genau zwanzig(?OMG!) Jahren das Glück, bei einem Besuch in Norditalien, das Kochen von Ragù zu erlernen.Und zwar von Giovannis Nonna, Maria. Später war ich des Öfteren in Süditalien, wo ich von einer ganz anderen Oma Maria andere Rezepte abgucken durfte. Glückliche Ännie, lernt man doch so viel besser als aus Kochbüchern…

Photo by ascafon

Hier möchte ich allerdings über MEIN Ragù (von Freunden und Familie liebevoll ‚Bolo‘ genannt) schreiben. Das Wichtigste bei der Zubereitung von Bolo ist Zeit und Geduld. Und die richtige Stimmung. Richtig perfekt wird sie bei mir nur in extremen Gemütszuständen – entweder mit Wut oder Stress, oder im Glück. Einfach so gekocht, gleicht sie eher dem Pamp den meine Tante früher immer ‚Soße Bologneser Art‘ nannte (und zudem noch mit viel zu weich gekochten Eiernudeln servierte).

Von Oma Maria weiß ich erstens, daß die Grundzutaten für ein gutes Ragù zumeist sehr ähnlich sind, aber jede HausFrau in Italien ihre eigene Variante entwickelt. Und zweitens, daß es nur dann gut werden kann, wenn man eine ordentliche Portion kocht. Mit ordentlich meine ich eine Menge, mit der man locker dreizehn Personen satt bekommt. Meine Variante geht so:

Als erstes putze ich  Möhren, Zwiebeln, Fenchelknolle,Sellerie und Knoblauch und hacke alles in sehr, sehr kleine Würfel. Je kleiner, desto besser! Dann nehme ich der Einfachheit halber Rinderhackfleisch(ursprünglicher wird es mit Rindfleisch aus der Schulter) und brate es in Olivenöl so lange an, bis es krümelt. Dann kommt das ganze gehackte Gemüse dazu.  Wenn das alles anfängt zu rösten und zu duften gebe ich einige Sardellenfilets hinzu. Kurz vor dem Anbrand lösche ich großzügig mit kräftigem Rotwein ab. Ein wenig Tomatenmark schadet jetzt definitiv nicht. Als nächstes kommen Dosentomaten hinzu, aber nicht einfach aus der Dose gekippt, erst die harten Strünke entfernt und die Tomaten ein bißchen zerquetschen! Ein großer Löffel Zucker kommt jetzt in den Topf. Unbedingt notwendig sind frische Kräuter – Rosmarin, Basilikum, Oregano und Salbei werden gewaschen und mit Stengel und Stiel zum Ragù gegeben.

Einmal aufgekocht zügle ich die Temperatur auf mildes Köcheln und dann gilt es zu warten. Ab und an rühre ich mal um, damit nichts festbackt. Vor dem Schlafengehen schalte ich den Herd aus, aber lasse den Topf da, wo er ist – am nächsten Morgen schalte ich den Herd wieder an. Jawohl: Soo lange muß ein gutes Ragù köcheln! Am Nachmittag kann man die Reste der Kräuter aus dem Topf angeln und das Ganze mit Pfeffer, Salz und etwas Balsamico abschmecken. Fertig.

Ich mag am liebsten Gemelli,Cellentani oder Casarecce dazu. Und ich finde es unanständig, Parmiggiano über die Bolo zu streuen.

Written by Ännie

22. April 2010 at 11:43

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